Rehrücken mit Koriander, Kürbis Pürree und Rosmarin Polenta
Für 8 Portionen
E 1/4 Selleriknolle; 1 Möhre; 4 EL Öl; 1 EL Butter; 3 EL milder Honig; 1 EL Kuzu
( Speisestärke)
M 1 Rehrücken (2 kg); 500 ml Wildfond; 2 TL Koriandersaat; 1 TL schwarze Pfefferkörner;
1 Lorbeerblatt; 1 Zwiebel;
W grobes Meersalz
H 2 TL Tomatenmark
F 500 ml Rotwein; 1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale;
Zubereitung
Koriander und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Schmorgemüse ( Zwiebel, Sellerie, Möhre ) putzen, schälen, grob würfeln. Den Rehrücken von Fett und Sehnen befreien. Dann die Rehrücken mit 1 TL der Gewürzmischung rundum einreiben. Mit Salz würzen.
Öl und Butter in einem Bräter erhitzen, den Rehrücken darin anbraten. Aus dem Bräter nehmen. Gemüse zugeben und darin rösten. Tomatenmark einrühren, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und vollständig einkochen lassen. Restlichen Rotwein zugeben und einkochen lassen. Mit Wildfond auffüllen. Lorbeer zugeben, den Rehrücken in den Bräter legen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 2:15 Stunden garen.
Inzwischen restliche Würzmischung mit Salz, Zitronenschale und Honig verrühren. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren. Nach 2 Stunden den Deckel entfernen und den Rehrücken mit der Hälfte der Honig-Gewürz-Glasur bestreichen. Ohne Deckel zu Ende garen.
Den Rehrücken aus dem Bräter nehmen und in Alufolie warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. 10 Minuten offen einkochen lassen, dann mit der Stärke leicht binden. Keule mit der restlichen Glasur bestreichen, auf einer Platte anrichten und mit der Sauce servieren. Dazu passen Polenta mit Birnen und Kürbispüree (siehe Rezept).
Kürbis Pürree
Zutaten
E 800 g Muskatkürbis; 500 g Kartoffeln, festkchend; 250 ml Schlagsahne; 1 EL Butter
8 TL Kürbiskernöl
M Muskat
W Salz
H 1 TL Zitronensaft
F 1 Pri. Bochshornklee
Zubereitung
Kürbis schälen, entkernen, in 4 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, halbieren. Kürbis und Kartoffeln zusammen 30 Minuten Garkochen. Inzwischen die Sahne in einem Topf offen auf 80-100 ml einkochen lassen. Mit Salz und Muskat würzen.
Kürbis und Kartoffeln gut ausdämpfen lassen und fein zerstampfen. Zitrone und Bochshornklee dazugeben. Püree mit der Sahne und 1 El Butter verrühren, erwärmen und in eine Schüssel geben. Mit Kürbiskernöl beträufeln.
Polenta Rosmarin Auflauf mit Birnen
Zutaten
E 170 g Polentagrieß; 2 reife Birnen, à 150 g ( oder aus der Dose ); 1 l Milch ; 2 Eigelb;
20 g Pinienkerne; 30 g Butter;
3 El Olivenöl
M 3 Zweige Rosmarin
W 20 g Parmesan; Salz
H 2 El Zitronensaft; 6 Tl Preiselbeerkompott; 1/2 Bund Petersilie
F 1 Pri. Kakao
Zubereitung
Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse, Stiele und Blütenansätze entfernen. Birnenhälften mit etwas Zitronensaft einstreichen. Eine Springform mit etwa 1 El Olivenöl bestreichen. Birnenhälften mit den gewölbten Seiten nach oben in die Springform (26 cm Ø) legen. Pinienkerne in einer Pfanne im restlichen Olivenöl hellbraun rösten, Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen, zugeben und kurz mitrösten. Pinienkerne und Rosmarin zwischen den Birnenhälften in der Form verteilen.
Milch mit Salz, Kokao und Butter aufkochen. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Polentagrieß mit einem Schneebesen in die Milch rühren. Hitze reduzieren und die Polenta 4-5 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Eigelb und Petersilie sofort in die heiße Polenta rühren. Die zähflüssige Polenta über die Birnen in die Springform gießen, Oberfläche glatt streichen. Etwas abkühlen lassen, dann mit Alufolie bedeckt 3 Stunden ruhen lassen.
Parmesan fein reiben. Springformrand entfernen. Polenta auf eine ofenfeste Platte stürzen. Sobald die Rehkeule zum Ruhen aus dem Ofen genommen ist, den Backofengrill zuschalten. Parmesan auf der Polenta und den Birnen verteilen. Polenta auf der mittleren Schiene im Ofen 10-15 Minuten überbacken. Aus dem Ofen nehmen, Preiselbeeren in die Birnenmulden geben und sofort servieren.
Guten Appetit