Kalbsfrikassee

Zutaten für 4 - 6 Personen

E              500 g Kalbfleisch; 150 g kleine Champignons; 1 Wurzel; ¼ Sellerie; 600 ml Brühe; 1 Ei; 2 El Kuzu;
                3 EL; Schmand; Vollrohrzucker
M             100 g weißer Spargel; 1 kleine Stange Porree; 1 Zwiebel; 3 Lorbeerblätter; ½ TL schwarzer Pfeffer;
               Cayennepfeffe; 3 Nelken; 2 TL Estragon getrocknet,
W            1 Pr Salz
H             100 ml Weißwein; 2 EL Petersilie; 1 Spritzer Zitronensaft;
F             1 Glas Kapern; 5 Wacholderbeeren

Erklärung der Kürzel: Element und Geschmack: E= Erde / süß; M = Metall / scharf; W = Wasser / salzig; H = Holz / sauer; F = Feuer / bitter

Vorbereitung:

Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Spargel schälen und in 3 cm grosse Stücke schneiden. Wurzel putzen und in dünne Scheiben schneiden. Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden. Porree putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zitronensaft auspressen. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Petersilie fein hacken.

Zubereitung:

In einen Schmortopf etwas Öl geben und die Zwiebel darin anbraten. Das Gemüse und das Fleisch sowie Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken und Salz dazugeben und mit anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen. 600 ml Brühe dazugeben, den Topfdeckel darauf geben und bei milder Hitze 30 Min. köcheln. In der Zwischenzeit den Spargel in Salzwasser bissfest kochen. Nach Ende der Kochzeit das Fleisch aus der Brühe nehmen, in mundgerechte Würfel schneiden. Die Brühe durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit wieder in den Topf geben. Separat in einer Schale den Schmand und das Ei verrühren und 2 TL Kuzu dazugeben. Alles glatt rühren. Diese Masse nun in die Brühe einrühren. Das Fleisch, Spargel und die Champignons zur Soße geben und noch einmal ca. 10 Min. köcheln. Mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer, Estragon, Zitronensaft und den Kapern würzen. Dazu passt Reis sehr gut. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.