Mein Weihnachts Menü mit Gänsebrust, Gerstenauflauf, persische Walnusssauce und Orangen-Granatapfel-Joghurt

 

 

 

Mein Star für diesen Monat ist die Gerste. Sie gehört zur Gattung der Familie Süßgräser und ist eine der ältesten und wichtigsten Getreidearten. Das Ursprungsgebiet der Gerste ist der Vordere Orient und östliche Balkan.

Schon 15000 v. Chr. wurde diese Pflanze zum Verzehr genutzt. Um 8000 v.Chr. wurde die Gerste in der Region des Nil gezielt angebaut. 7000 v.Chr begannen die Menschen, die Gerste zu kultivieren und zu züchten. Denn die Wildgerste ließ ihre Samen fallen, so dass es mühsam war, sie zu ernten. Nach der Kultivierung blieben die Körner an der Ähre, so dass die Ernte viel leichter war. Etwa um 5000 v.Chr. kam dann dieses Getreide nach Mitteleuropa.

Bis zum 16. Jahrhundert war die Gerste das wichtigste und am weitesten verbreitete Getreide. Es wurde für Menschen- und Tiernahrung verwendet. Heute ist die Gerste allgemein nur noch bekannt zur Bierherstellung. Hierfür wird die im Frühjahr ausgesäte Gerste genutzt, während die Winteraussaat als Viehfutter verwandt wird.

Die Gerste hat viel Stärke und wenig Eiweiß und ist die Grundlage zur Herstellung von Malz, womit sie eine wichtige Grundsubstanz für die Herstellung von Bier und Whiskey. Aber die Gerste ist zu weitaus mehr zu nutzen, gemahlen oder süß als Graupenbrei, als Ganzes als Beilage zu Gemüse oder Fleischgerichten, geröstet als Alternative zu Bohnenkaffee (Malzkaffee).

Als Aufguss soll Gerste entwässernd wirken.

Durch den hohen Anteil an Zellulose, d.h. Ballaststoffen, in der Gerste sorgt sie für ein gutes Sättigungsgefühl und regelt die Verdauung. Weiter sind die Vitamine B und E vorhanden sowie die Mineralstoffe Magnesium, Calcium, Kalium, Eisen und Phosphor. Die Gerste enthält auch essentielle Aminosäuren, die für den menschlichen Organismus wichtig sind, er sie aber nicht selbst erzeugen kann.

Bei Gluten-Unverträglichkeit ist Vorsicht beim Verzehr von Gerste geboten, Zöliakie-Kranke dürfen keinesfalls Gerste – in welcher Form auch immer – zu sich nehmen.

 

Mein Weihnachts Menü mit Gänsebrust, Gerstenauflauf, persische Walnusssauce und Orangen-Granatapfel-Joghurt

 

 

Zubereitung

 

Gänsebrust

Zutaten für 4 Portionen

E              1 Wurzel; ½ Knollensellerie;
M            4 Gänsebrüste; 1 Porreestange; 1 Zwiebel; 1 Lorbeerblatt; ein paar Korianderkörner; Pfefferkörner
W            1 l Wasser; Meersalz
H             ½ Bund Petersilie
F              5-6 Wacholderbeeren; 1 Pr. Kurkuma

Erklärung der Kürzel: Element und Geschmack: E= Erde - süß; M = Metall - scharf; W = Wasser- salzig; H = Holz - sauer; F = Feuer – bitter

Vorbereitung
Das Gemüse waschen und schälen und kleinhobeln. Zwiebel schälen und halbieren, Petersilie waschen und die Blätter von den Stielen entfernen und fein hacken.
Zubereitung
Das Wasser in einen großen Topf geben und die Gemüseschale sowie die Stängel der Petersilie und die Gewürze dazugeben. Erhitzen und dann die Gänsebrüste dazu geben. Auf kleiner Flamme langsam ca. 2-3 Std simmern lassen. Die Gänsebrüste herausnehmen, die Suppe abgießen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Gänsebrüste mit der Hautseite darin kross anbraten.

Die Brühe kann als Consommé mit dem feingehobeltem Gemüse als Vorspeise serviert werden. Mit der feingeschnittenen Petersilie garnieren.

 

Gerstenauflauf mit Birnen und Rosmarin

Zutaten für 4 Portionen

E              1 Tasse Gersten; 2 Birnen (auch aus der Dose); 20 g Pinienkerne; 2 Ei; 1 Tasse Milch;
M             3 TL Rosmarien
W            2 Tassen Wasser; 20 g Parmesan; Salz
H             1-2 TL Zitronensaft; Preiselbeeren
F              Zitronenschale

Vorbereitung
Die Gerste am Abend vor der Zubereitung in Wasser einweichen, um die Kochzeit zu verkürzen. Die Rosmariennadeln abzupfen und fein hacken. Die Schale der Zitrone abhobeln und den Saft auspressen. Die Birnen schälen, halbieren, das Kerngehäuse herausnehmen und sofort mit Zitronensaft beträufeln. (Bei Dosenbirnen ist das nicht notwendig.) Parmesan hobeln.
Zubereitung
Das Wasser von der eingeweichten Gerste abgießen und mit 2 Tassen Salzwasser zum Kochen bringen. Nach ca. 15 Min. ist die Gerste gar. In der Zwischenzeit die Eier mit der Milch verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 TL Rosmarin dazu geben.
Die halbierten Birnen mit der Schnittseite auf den Boden einer Auflauf- oder Springform legen. Pinienkerne und Rosmarin in der Form zwischen den Birnenhälften verteilen. Die Gerste, die mit dem restlichen Rosmarin und der Zitronenschale vermengt wird, nun auf die Birnen in die Form geben, das Ei-Milch-Gemisch darüber gießen und alles auf der mittleren Schiene im Backofen bei 180° für ca. 15 - 20 Min. backen. Den Gerstenauflauf aus der Form nehmen und ruhen lassen. (In der Zeit kann der Gänsebraten im Grill seine krosse Haut bekommen). Parmesan auf der Gerste und den Birnen verteilen. Gerste auf der mittleren Schiene im Ofen 10-15 Min. überbacken (während der Gänsebraten zerteilt wird). Aus dem Ofen nehmen, Preiselbeeren in die Birnenmulden geben und sofort servieren.

 

Persische Walnuss-Soße

Zutaten

E              200 g Walnüsse gemahlen; 2 EL Butter; Vollrohrzucker oder Honig nach Geschmack; Zimt nach Geschmack; ½ TL Safran
M             2 kleine Zwiebeln; Pfeffer nach Geschmack; Piment nach Geschmack; Kardamom, nach Geschmack
W            Wasser; Salz
H             Granatapfel Paste (in Orientalischen Geschäften zu haben) oder 5-6 EL Granatapfelsaft (2 Granatäpfel) nach Geschmack
F              Zitronenschale; 1 Pr. Kakao

Vorbereitung
Die Walnüsse sehr fein mahlen. Wenn Granatapfel, dann den Saft auspressen. Zwiebeln schälen und sehr fein hacken. Safranfäden in etwas Wasser einweichen. Zitrone waschen, die Schale abhobeln und den Saft auspressen.
Zubereitung
Das Walnussmehl in einen Topf geben und mit Wasser bedecken und erhitzen. Immer wieder rühren. Nach Bedarf immer wieder kaltes Wasser dazugeben, bis eine sämige Soße entsteht. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in der Butter glasig schmoren. Mit Pfeffer, Zimt, Piment, Kardamom, Kakao würzen und in die Walnuss-Soße geben. Die Soße muss recht lange gerührt werden, was etwas aufwendig ist, doch es lohnt sich. Am Ende den Zitronensaft und die Schale dazugeben und noch einmal mit den Gewürzen und der Granatapfelpaste oder dem Granatapfelsaft und dem Vollrohrzucker bzw. dem Honig abschmecken. Hier kann jeder nach seinem Geschmack die Soße zubereiten.

Die Walnuss-Soße schmeckt auch sehr gut zu Pasta, Reis, Getreide oder Kartoffeln und Gemüse.

 

Orangen-Granatapfel-Joghurt

Zutaten für 4 Personen

E              10 g Pistazienkerne oder Pinien; Vollrohrzucker; ½ TL Zimt;
M             4 Stängel Minze; 1 Anisstern
W            1 Pr Salz
H             2 Granatäpfel; 3 Bio-Orangen; 1 griechischer Joghurt 10%
F              3 EL Orangenschale

Vorbereitung:
Orangen waschen und die Schale abhobeln. 2 Orangen schälen und filetieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Granatäpfel halbieren. Von einer Orange und einem Granatapfel den Saft auspressen, von dem anderen Granatapfel die Kerne mit einem Löffel herausnehmen. Pistazienkerne grob hacken. Minzblätter waschen, abzupfen und grob hacken.
Zubereitung:
Den Saft vom Granatapfel und der Orange in einen Topf geben, Zimtstange und Anis und Zucker dazugeben und so lange köcheln, bis es ein Sirup wird.

Joghurt mit einer Prise Salz, Zimt, Zucker und der Orangenschale verrühren. Ein Teil den Granatapfelkerne unterrühren und (wer möchte) alles im Mixer pürieren. Die filetierten Orangenstücke auf eine Platte geben, mit den restlichen Granatapfelkernen bestreuen und die Pistazienkerne sowie die Minze darüber streuen. Dazu die Joghurtsoße reichen. Schließlich den Sirup über alles geben.

 

Guten Appetit